I Sapori della Tradizione

La zona del Montefeltro è molto generosa quando si parla di cucina. Sono molti i prodotti che portano in tutta Italia e non solo i sapori di una tradizione culinaria che si tramanda ormai da intere generazioni. Ultimamente si parla molto di Carne Marchigiana, dalla razza bovina appunto denominata allo stesso modo. Si tratta di una carne di alta qualità perché frollata con sapienza e proveniente dai pascoli del luogo. A lei viene dedicata un'intera sagra, che raccoglie amatori della buona carne da tutta Italia.

Primo, però, tra tutto i prodotti di origine montefeltrese, il prosciutto di Carpegna, fregiato della denominazione DOP: viene prodotto nella parte più settentrionale delle Marche. Le cosce devono pesare almeno 20 kg: dapprima vengono rifilate e pressate per eliminare i residui di sangue, vengono poi cosparse di sale e lasciata sgrondare su delle tavole inclinate per un periodo di tre settimane. Si procede quindi alla pulitura e lavatura con vino bianco, poi all'asciugatura e all'aromatizzazione con il pepe. Nella parte non protetta dalla cotenna si applica la sugnatura, con strutto mescolato a farina e pepe. La stagionatura successiva ha la durata di un anno. Il prosciutto si presenta compatto, dal sapore delicato, non molto pronunciato e dall'aroma fragrante.

Altro fiore all'occhiello di questo territorio è il tartufo bianco: esposto, celebrato,valutato, venduto cucinato e degustato in tutti i modi. Il tartufo è costituito per buona parte da acqua e da sali minerali, assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi vengono determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano. Al tartufo fanno corona altri tesori del territorio marchigiano quali i funghi, il miele, le castagne, le piante officinali, i prodotti del bosco e anche la pastorizia.

A tal proposito vogliamo distinguere, una volta per tutte, Casciotta di Urbino e Caciotta del Montefeltro. La Casciotta di Urbino è un formaggio prevalentemente di latte ovino mischiato a un pizzico di latte vaccino. Ha forma cilindrica e piccole dimensioni, la crosta è sottile a causa della breve stagionatura. La pasta è compatta, di colore bianco paglierino, molto friabile e con lievi occhiature, di sapore dolce con sentore di latte.

La Caciotta del Montefeltro è, per qualità e percentuale di latte, simile a quella sopraccitata ma viene stagionata in botti di legno con foglie di noci e castagno grazie a cui si carica di aromi erbacei. La pasta è compatta, sapida e cremosa.Il Montefeltro propone anche un terzo tipo di formaggio: il Pecorino di Fossa. Staginato appunto in buche una volta utilizzate per la conservazione degli alimenti: una sorta di rito magico che inizia con la preparazione delle fosse,nelle quali viene fatta bruciare della paglia per ridurre l'umidità accumulata, e che prosegue con l'infossatura dei formaggi che lì riposano fino a Novembre ricavandone una persistenza olfattiva e aromatica notevolissima. Il gusto di questo formaggio è deciso, piccante ma gentile. Ottimo con le confetture o il miele, il formaggio di fossa è, da solo, un gran piatto che richiede vini rossi di gran classe e tannino notevoli.

Nella zona del Montefeltro vengono prodotti diversi vini: il San Giovese dei Colli Pesaresi, che è un ottimo vino rosso, e il Bianchello del Metauro, bianco decisamente inimitabile. Con le uve di quest'ultimo vino viene anche prodotto il Vin Santo, un dolce e delizioso vino bianco: le uve vengono appese e fatte essiccare fino alla settimana di Pasqua. Il risultato è un'eccellente vino da dessert che si può conservare per interi decenni. Molto noto è anche il Santangiolino, vino santo di Sant' Angelo in Vado ricavato dalle uve del Trebbiano.

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